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2017年6月

速冻食品与金黄色葡萄球菌

文/厦门科技馆

前段时间,郑州思念食品有限公司生产的“思念”三鲜水饺被检测出含有金黄色葡萄球菌(以下简称金葡菌),紧接着“三全”、“海霸王”、“湾仔码头”等著名品牌的速冻食品因被检出有金葡菌而先后被下架处理。大家很关心:金葡菌到底是啥?对人体有何危害?为什么一下子这么多的速冻食品都被它污染?据说速冻食品新标准允许有金葡菌,那不是降低要求了吗?我们如何防范这类菌啊?
金黄色葡萄球菌是个常见的杀手
金葡菌在显微镜下看起来呈葡萄串状,在培养基平板上散发金黄色的美丽光泽且为球形凸起,因而得名。它是食品中较常见的一种致病菌,是个美丽的杀手。 金黄色葡萄球菌在自然界中分布很广,空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到它,健康人的鼻腔中也含有。因而食品受其污染的机会很多。
它还是最常见的化脓性球菌之一,经常是通过化脓性炎症的人或带菌者接触食品后使食品污染,所以食品生产线上不允许有手受伤感染的操作工直接接触食品。水饺、馄饨、汤圆这类包制的速冻食品,从原材料到加工、包装、运输过程中,如果卫生条件控制不严都可能造成金葡菌污染。金黄色葡萄球菌生长温度在6.5℃~46℃之间,但在速冻食品中它也能存在,甚至能在冰冻环境下生存,不过它最适温度为30℃~37℃,在温暖的环境中它繁殖很快,在很干燥的条件下仍能存活。在一些营养丰富而又未经加热的食品中,尤其是牛奶、肉、蛋、鱼类、奶油蛋糕、冰淇淋,金葡菌极易繁殖,在剩饭剩菜中生长也很快。
金黄色葡萄球菌 对人体有什么危害?
金葡菌分泌的肠毒素是致病的根源,常规烹饪等处理方式不能破坏肠毒素。所以,被金葡菌污染的食物,通常在20℃~30℃下放置3~5小时,就开始产生足以引起中毒的肠毒素。人吃了这种肠毒素,2~5个小时就会有呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。 近年来,由金葡菌引起的食物中毒很多,成为世界性卫生难题,主要难在金葡菌污染广,难以杜绝。美国疾病控制中心报告显示,目前,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌。而且金葡菌要在80℃时加热30分钟才被杀死,而其产生的肠毒素则要在100℃下加热2个小时才能被破坏。
因此,如果速冻食品中含少量的金葡菌,一般烧煮便可杀死,但是一旦产生肠毒素就要长达2小时的时间烧煮才行,但水饺不可能煮2个小时。有些不经加热直接食用的食品一旦染菌,很容易引起食物中毒。所以,关键是要防止肠毒素的产生,一般来说,食品存放的温度越高。产生肠毒素的时间越短,如在20℃~37℃下产生肠毒素需3~8个小时,而在5℃~6℃时,18天才会产生肠毒素。
此外,食品受金葡菌污染越严重,越容易产生肠毒素。不过,速冻食品在控制金葡菌数量上有得天独厚的优势,因为速冻食品的生产、储藏、运输过程的温度远低于适宜金葡菌生长及毒素产生的温度。
速冻水饺比手包制的水饺更安全
有传言说:“既然速冻水饺不安全,还不如自己在家亲手包制水饺呢!那样才安全。”综合前面所提到的,金葡菌在自然界中分布十分广泛,生长温度在6.5℃~46℃,即使自己在家中包制水饺,受到金葡球菌污染的风险仍然很高。而速冻的水饺,无论是生产、储藏还是运输,由于一直处于冷链之中,大大降低了金葡菌的生长繁殖速度以及延缓了毒素的产生。从这方面来说,速冻水饺比手包制的水饺更安全。
《速冻面米制品》新国标 是否倒退?
在多家速冻水饺遭遇金葡门后,卫生部公布了《速冻面米制品》新国标,却因将金葡菌含量中“不得检出”改为“有限检出”而遭质疑。 原国标规定金葡菌“不得检出”,是采用一个样品检测来判定产品微生物污染情况,这种采样方案和限量规定不能全面、真实地反映产品微生物污染状况,与国际上食品中微生物控制和管理方式有明显差距。新标准将金葡菌用多个样品定量检测结果进行综合判定,不以一个样品检验结果判定该批产品是否合格,更加符合国际食品微生物采样检测要求,是科学合理的。因而,“新标准比老标准要求低”的说法是误读。
如何防范金黄色葡萄球菌中毒?
1.要防止金葡菌污染食品  除了食品工厂人员要控制污染外,一般消费者也要注意,特别是家里掌勺的家庭主妇,如果不小心手被割破或受伤感染,就不要下厨了,切记“轻伤也要下火线”,尤其不要接触直接入口的食物。
2.防止金葡菌肠毒素的产生  应在低温和通风良好的条件下贮藏食物,以防金葡菌肠毒素形成。在气温高的春夏季,食物即使放在冷藏或通风阴凉处也不能超过6小时,且食用前要彻底加热,对于不能加热的食品要注意新鲜度和冷藏,严防污染。
3.杀死金葡菌  尤其要当心的是,食品污染金葡菌后,外观正常,感官也没有变化,很容易被忽视,因而春、夏、秋季特别要防污染。对付这个美丽而又常见的杀手也有“杀手锏”,那就是加热。对于易污染的奶、肉、蛋、鱼食品要煮熟烧透,一般煮沸半小时就足以杀死金葡菌了。